“Abituarsi all’idea degli insetti
Abituarsi a osservarli per superare la paura
Abituarsi a toccarli con le dita senza mangiarli
Gustarli con la tecnica dell’assaggia e sputa
Infine cominciare a nutrirsene
Non dimenticate che i Greci apprezzavano le cicale e i Romani le larve di scarabeo
(Bruno Comby Insetti che bontà)”
Un insolito menu
In un prossimo futuro, neanche troppo lontano, il cameriere al ristorante potrebbe proporre: “Grilli…” e noi, con espressione sbigottita, replicare “Cosa?” e lui, di rimando, “Sì, crema di avocado con grilli al profumo di limone come antipasto… Spaghetti aglio e olio con bottarga di grillo… Crema di ceci con locuste croccanti e per dessert… Locuste al cioccolato con biscotti alla farina di grillo”. Con tali stravaganze mi resta un dubbio, il vino. Bianco o rosso, fermo o frizzante? Forse un Extra Brut è l’unico adatto ad accompagnare queste prelibatezze…
Insetti e derivati
Presa conoscenza delle potenzialità del Novel Food, così sono state definite dall’EFSA o EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (Autorità europea per la sicurezza alimentare) queste fonti di cibo alternativo, superata la barriera psicologica e l’inevitabile disgusto che di frequente ispirano, questi umili animaletti potrebbero entrare a far parte della nostra dieta quotidiana e, senza neanche troppa fatica e poca spesa, ogni famiglia potrebbe avere il suo piccolo allevamento domestico di insetti al quale attingere, naturalmente il condizionale è d’obbligo.
Esimi luminari ed esperti sono già a nostra disposizione per dispensare consigli e suggerimenti sia per l’allestimento dell’ambiente più confortevole e adatto sia per una dieta adeguata al nostro Acheta domesticus o grillo domestico, che è il più semplice da allevare e che pare anche sia il più appetitoso.
L’impiego più semplice e meno impattante degli insetti commestibili in cucina comincia dalle farine, che tanto panico hanno suscitato nell’immaginario dei consumatori, spaventati dal fatto di essere obbligati, per legge, a nutrirsi di questo succedaneo ricavato dalle simpatiche bestiole che d’estate ci allietano con il loro frinire.
Esse costituiscono una grande novità, che irrompe nelle tradizioni di un paese, l’Italia, dove sono profondamente radicate nel territorio, a lungo coltivate, protette e considerate un tesoro prezioso da salvaguardare. Però, come ogni novità, anche se avvicinata con molto sospetto, incuriosisce.
E, trattando di farine di insetti, non possiamo trascurare il tema dell’entomofagia cioè del consumo di insetti come alimento che, con la continua crescita esponenziale della popolazione mondiale, sembra che ci toccherà nel nostro futuro, pena la distruzione completa del pianeta Terra e delle sue risorse, già molto compromesse così sostengono gli scienziati e le evidenze dei danni ingenti e irreparabili perpetrati sono sotto agli occhi di tutti. Se si riusciranno a superare i tabù verso il Novel Food si avranno a disposizione risorse alimentari praticamente illimitate.
Il piacevole gusto degli insetti e loro estimatori
Al mondo, già 2 miliardi di persone si nutrono di insetti in 113 paesi per tradizione culinaria, considerandoli buoni, gustosi, ricchi di qualità nutrizionali. L’elenco dei paesi entomofagi è piuttosto lungo e spazia dal Messico, che detiene il primato per consumo sia nelle zone rurali sia in città senza distinzione fra poveri e ricchi, li considerano vere prelibatezze, tanto da essere serviti anche nei migliori ristoranti: lo chef d’oeuvre, tra tutti è l’escamole, una larva di formica molto ambita.
Passiamo poi all’Africa, dove ogni regione ha il suo piatto forte, dove in Nigeria va forte una larva simile al baco, ricca di omega-3.
L’Amazzonia umida e calda annovera 39 gruppi etnici insettivori, con più di 200 insetti commestibili, grossa fonte nutrizionale.
Ecuador, Australia, Nuova Zelanda seguono ciascuno con le proprie specialità, ultimi i Maori che si nutrono di un unico coleottero in tutti i suoi stadi di crescita: larva, pupa, insetto adulto.
Giappone e Cina non attribuiscono molta importanza a questo alimento, benché non lo disdegnino. I giapponesi consumano ancora due piatti uno a base di vespe e l’altro di speciali cavallette e in Cina, per citare un detto famoso “mangiano tutto ciò che si muove”.
India, Thailandia e Corea non sono da meno e tutti ne consumano abbondantemente anche sottoforma di farine, per preparare gustose leccornie.
E in Europa? In Italia si cita il famoso formaggio casu marzu o formaggio marcio che è un formaggio coi vermi. Però, “le norme tecniche” emanate dall’Unione Europea ne vietano produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
In Gran Bretagna, Belgio e paesi nordici gli insetti sono tornati a fare capolino.
E dagli insetti torniamo alle farine che non sono altro che il risultato della macinazione degli insetti disidratati, esattamente con lo stesso processo impiegato nella produzione della comune farina di cereali.
Come la farina comune è presente in una varietà infinita di preparazioni a cominciare dai dolci, pane, pasta e tanto altro, così anche la farina di insetti può essere utilizzata in tutte le ricette in cui è presente la farina di grano, di mais, di legumi ecc.
Ricordiamo sempre che la farina di insetti è una farina animale, quindi non adatta a una dieta vegana.
Pregi delle farine da insetti
Le farine da insetti essiccati possiedono un alto carico proteico, sono ricche di fibre e di grassi insaturi (buoni) e povere di grassi saturi, così pure di minerali quali potassio, sodio, zinco, fosforo, rame, manganese e ferro e contengono la maggior parte delle vitamine, compresa la vitamina A (o retinolo) e, per concludere, sono prive di glutine.
Nel mondo esistono 2037 specie di insetti considerati commestibili e ognuna di esse ha le proprie caratteristiche nutrizionali. I più utilizzati per ricavarne farine sono i grilli, le camole della farina (mealworms), i buffalo worms e le cavallette, tutte danno un grande senso di sazietà.
L’utilizzo di queste farine deve essere sempre in presenza di altre farine comuni nella misura del 10 e 20%, perché, se utilizzate da sole, risulterebbero molto pesanti e poco digeribili. Per quanto riguarda il gusto, in genere è molto leggero, con un fondo di nocciola tostata o pinoli.
Ma niente panico gli insetti, comunque, sono già presenti nella nostra catena alimentare sia pure in maniera irrisoria, perché fanno parte dei raccolti e sono presenti durante i processi di produzione di farine, pasta, salse di pomodoro, cereali per la colazione o altri cibi preconfezionati. La stima è di circa mezzo chilo di insetti in un anno ingeriti senza averne conoscenza.
La legislazione
Gli insetti edibili e i prodotti che li contengono sono considerati in Europa:
Novel Food – Reg EU 2015/2283.
“REGOLAMENTO (UE) 2015/2283 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 novembre 2015 relativo ai nuovi alimenti e che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/2001 della Commissione (Testo rilevante ai fini del SEE)
Nel 2021, l’EFSA* ha poi pubblicato altre opinioni positive su altre specie di insetto commestibile, tra cui anche quella sull’Acheta domesticus**. Il dossier in questione è stato presentato da un’azienda olandese, che ha richiesto la protezione dei dati. L’opinion è stata pubblicata sul sito di EFSA nell’agosto del 2021. E’ del febbraio 2022 il Regolamento Attuativo che consente la commercializzazione di questi prodotti.
Ecco uno stralcio dall’articolo 1:1) L’Acheta domesticus congelato, essiccato e in polvere, come specificato nell’allegato del presente regolamento, è inserito nell’elenco dell’Unione dei nuovi alimenti autorizzati istituito dal regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470.
2) Per un periodo di cinque anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento, solo il richiedente iniziale: società: Fair Insects B.V.,
indirizzo: Industriestraat 3, 5107 NC, Dongen, Paesi Bassi,
è autorizzato a immettere sul mercato dell’Unione il nuovo alimento di cui al paragrafo 1, salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga l’autorizzazione per il nuovo alimento senza riferimento ai dati protetti a norma dell’articolo 2 del presente regolamento o con il consenso di Fair Insects B.V.”
Riportare tutto il testo è abbastanza inutile, perché è scritto in burocratese.
Chi ci sia dietro a queste società non è dato saperlo, resta il fatto che i paesi orientali, Cina in testa spingono molto per aprire mercati in Occidente in questo senso, per avere uno sbocco anche all’estero e commercializzare il più possibile questo prodotto.
Ma, c’è un ma, innanzi tutto il tabù verso l’edibilità degli insetti è molto forte e molto radicato, come il disgusto che lo ispira ed è legato anche a un fattore culturale e di costume.
A questo punto, infilarsi in un discorso che verta sulla salubrità della dieta entomofoga, pro oppure contro, ritengo che sia abbastanza prematuro, perché c’è chi ne dice peste e corna e chi ne esalta i vantaggi nutritivi, etici e ambientali. Bisognerà vedere come evolve il mercato, le tendenze e sarebbe interessante lanciare dei sondaggi per tastare il polso dal basso invece di ascoltare le parole di quelli che tengono il timone dell’economia.
Per chi temesse comunque di cadere in qualche tranello alimentare, suo malgrado, a base di farina di insetti, esiste un’unica regola: leggere attentamente l’etichetta del prodotto, dove la legge obbliga a riportare tutti gli ingredienti e in quale percentuale.
L’etichetta nel caso del Novel Food è il nostro alleato più prezioso ed è una garanzia per chi fa acquisti ed è importante che fornisca quante più informazioni possibili sui beni in vendita, anche se, purtroppo, spesso non è così esaustiva come ci si aspetterebbe.
L’immagine in copertina è il fotogramma da una birreria, tratto dal celebre film “L’uomo con la macchina da presa” di Dziga Vertov, Odessa 1929.
